Miešanie múky a vody na vytvorenie cesta je neoddeliteľnou súčasťou procesu pečenia, najmä pri výrobe kváskového chleba. Základom pre zalozenie kvasku je fermentácia cesta, ktorá sa začína vytvorením kvásku. Kvások, známy aj ako predkvas, je fermentovaná zmes vody a múky, ktorá obsahuje divoké kvasinky a baktérie. Proces fermentácie kvásku je rozhodujúcou fázou.
Viete, ako prebieha zalozenie kvasku na pečenie chleba a iných druhov domáceho pečiva?
Začína sa po zmiešaní múky a vody, čo vyvolá aktiváciu divokých kvasiniek a laktobacilov prítomných v múke. Tieto divoké kvasinky a baktérie sa živia škrobmi v múke a produkujú oxid uhličitý a etanol, ktoré chlieb prekyslia, a kyselinu mliečnu, ktorá dodáva kvásku jeho charakteristickú trpkú chuť. Časom zmes kvasí a kvasinky a baktérie sa množia a stávajú sa aktívnejšími. Tento proces kvasenia prebieha zvyčajne pri izbovej teplote a môže trvať niekoľko dní až týždeň v závislosti od teploty a konzistencie cesta. V priebehu kvasenia je potrebné kvások pravidelne “prikrmovať” pridávaním väčšieho množstva múky a vody, aby sa kvasinky a baktérie udržali nažive a aktívne, čo nakoniec vyústi do požadovaného kváskového chleba.
Pri založení kvásku nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote
Kvasenie cesta pri izbovej teplote je zložitý proces, ktorý je pri pečení kváskového chleba veľmi dôležitý. Táto fáza kvasenia sa začína pridaním “kvásku” – zmesi múky a vody, ktorá sa nechá kvasiť a časom sa v nej vyvinú prospešné baktérie a divoké kvasinky. Kvások bohatý na tieto aktívne látky sa pridáva do čerstvého cesta a pomáha naštartovať proces kvasenia. Počas tejto rozhodujúcej fázy sa cesto nechá odpočívať pri izbovej teplote. Ideálna izbová teplota, zvyčajne 70 – 75 stupňov Fahrenheita, napomáha kvaseniu a umožňuje divokým kvasinkám spotrebovať prirodzené cukry v múke. Kvasinky pri kŕmení produkujú plynný oxid uhličitý a alkohol. Tento plyn sa zachytáva vo vláknach lepku, čím sa do cesta dostáva vzduch a dodáva chlebu jeho jedinečnú štruktúru. Vzniknutý alkohol a všetky organické kyseliny dodávajú kváskovému chlebu komplexnú chuť a vôňu. Cesto môže prejsť niekoľkými fázami kvasenia s pravidelným “prekladaním”, ktoré pomáha rozložiť kvasnice, posilniť štruktúru lepku a zvýšiť chuť cesta, kým sa považuje za pripravené na pečenie. Takto prebieha fermentácia kvásku na pečenie.